- Utiliser la bonne méthode de mesure
- Levure ou agent de levage?
- Garder la levure bien active
- Boulangerie-pâtisserie : préparatifs
- Boulangerie-pâtisserie : notions élémentaires
- Boulangerie-pâtisserie : notions élémentaires (la suite)
- Conseils pour faire de meilleurs muffins
- La confection de biscuits
- La confection de biscuits (la suite)
- Vous n'arrivez pas à décoller les barres céréalières de la plaque à pâtisserie ?
- Pour une croûte à tarte croustillante
- La congélation des tartes
- Pas de babeurre?
- La cuisine avec les fruits secs
- Griller ou ne pas griller?
- Cuisine minceur
- Mesure de la quantité des pâtes alimentaires
- Sauces réussies
- Pâtes et sauces
- Pour une soupe parfaite
- Pour une soupe parfaite (la suite)
- Pour une soupe parfaite (la suite)
- Entreposage du café
Utiliser la bonne méthode de mesure
- Ingrédients secs : Mettez les ingrédients à la cuillère dans une tasse ou une cuillère à mesurer appropriée. Enlevez le surplus à l'aide du côté plat d'un couteau ou d'une spatule.
- Ingrédients liquides : Versez le liquide dans une tasse à mesurer en verre transparent ou en plastique, placée sur une surface plane. Pour assurer que la mesure est correcte, penchez-vous de manière à ce que vos yeux soient au même niveau que la graduation sur la tasse. Pour une tasse à mesurer en angle, vérifiez la mesure à partir d'en haut.
- Cassonade : à moins d'indication contraire, la cassonade devrait être fermement pressée dans une tasse à mesurer sèche. Elle devrait conserver la forme de la tasse à mesurer une fois que celle-ci est renversée.
Levure ou agent de levage?
- La levure et l'agent de levage font gonfler la pâte de façon différente; la levure est meilleure pour les pains fermes, les petits pains et les gâteaux danois.
- L'agent de levage fait gonfler la pâte plus rapidement et donne une mie plus légère, il est donc idéal pour les gâteaux, les pains éclairs et les muffins.
Garder la levure bien active
- Pour la préparation du pain, faites attention lors de la dissolution de la levure sèche active. Vérifiez la température du mélange chauffé avec un thermomètre à cuisson. Si le mélange est trop chaud, la levure se désactivera et le pain ne gonflera pas. Si, par contre, le mélange est trop froid, la levure ne s'activera pas et le pain ne gonflera pas non plus. Suivez le mode d'emploi concernant les températures de chaque recette.
Boulangerie-pâtisserie : préparatifs
- Préchauffez toujours le four. Cela aide à assurer que votre confection gonflera uniformément et qu'elle sera entièrement cuite.
- Organisez tous les ustensiles (cuillères, tasses à mesurer, spatules…) et les ingrédients avant de commencer.
- Préparez tous les ingrédients qui doivent être coupés ou émincés avant de commencer.
- Assurez-vous d'avoir un chiffon ou des essuie-touts à portée de la main, afin de ramasser les dégâts ou pour nettoyer un ustensile à mesurer.
Boulangerie-pâtisserie : notions élémentaires
- Les plaques à pâtisserie superposées permettent à l'air de circuler entre les deux couches de métal, ce qui aide à empêcher le dessous des biscuits de brunir. Utilisez une plaque à pâtisserie froide pour chaque nouvelle fournée de biscuits. La pâte à biscuits commencera à s'étendre et à fondre sur une plaque chaude.
- Les biscuits sont prêts lorsque les bords sont légèrement bruns et qu'une dépression persiste après qu'on les a touchés en leur centre.
- Les gâteaux et les biscuits cuisent mieux dans des plats de poids moyen en aluminium ou en acier inoxydable qui permettent une distribution de chaleur très uniforme.
Boulangerie-pâtisserie : notions élémentaires (la suite)
- La pâte pour les gâteaux et les muffins ne doit pas remplir plus des deux tiers du moule. Lors de la cuisson, la pâte gonflera pour atteindre les bords du moule, ou jusqu'à légèrement les dépasser. Si votre moule est trop grand, le gâteau sera plat, si au contraire, il est trop petit, la pâte débordera.
- La chaleur monte, donc la température varie à l'intérieur du four. Pour de meilleurs résultats, placez les moules au centre du four. Ne superposez pas les moules sur deux grilles différentes. Placez-les plutôt côte à côte, sur la même grille, de sorte qu'ils ne se touchent pas et qu'ils ne touchent pas également les bords du four. Lorsque vous faites cuire des biscuits sur deux plaques à biscuits, inversez leur position à mi-cuisson pour assurer une cuisson et un doré plus uniformes.
Conseils pour faire de meilleurs muffins
- Vaporisez les moules à muffins d'un aérosol de cuisson antiadhésif.
- Remplissez les deux tiers des moules avec de la pâte.
- Ajoutez quelques cuillerées d'eau dans les moules restés vides. Ceci empêche qu'ils ne brûlent et aide à chauffer le moule uniformément.
- Pour retirer facilement les muffins des moules, laissez-les reposer quelques minutes après la cuisson.
- Pour faire chauffer des muffins refroidis, enveloppez-les légèrement dans du papier d'aluminium et faites-les chauffer au four à 450 °F pendant environ 5 minutes.
La confection de biscuits
- Pour des biscuits uniformément dorés, utilisez des plaques de couleur pâle au fini mat. Utilisez les plaques lustrées pour les biscuits qui n'ont pas besoin d'être dorés.
- Essayez de placer la même quantité de pâte pour chaque biscuit afin d'assurer une cuisson uniforme. Espacez les biscuits de façon égale en leur laissant beaucoup d'espace lorsqu'ils s'étendent.
- Fariner les emporte-pièce aide à les empêcher de coller sur la pâte ou de l'étirer.
- Pour ajouter des noix ou des fruits dans les biscuits, il est plus facile de les couper si les ingrédients sont finement hachés. Il est également plus facile de couper la pâte, si celle-ci est refroidie et qu'un couteau bien aiguisé est utilisé.
- Faites refroidir la plaque avant de commencer une nouvelle fournée. La pâte commencera à s'étendre et à fondre sur une plaque chaude et le temps de cuisson pourrait aussi en être affecté.
La confection de biscuits (la suite)
- La pâte à biscuits qui doit être modelée doit être refroidie au préalable avant de la manipuler. La fermeté de la pâte à biscuits varie selon qu'elle a été confectionnée avec du beurre ou de la margarine. Celle faite avec du beurre sera plus ferme.
- Pour faire refroidir la pâte à biscuits, placez-la dans le réfrigérateur en respectant le temps recommandé dans la recette, ou encore, pour la faire refroidir rapidement, placez-la dans le congélateur en divisant le temps par trois. La pâte faite avec du beurre ne doit pas être refroidie rapidement, car elle deviendrait trop dure.
- Il est préférable d'utiliser de la margarine en bâtonnets pour les confections boulangères et pâtissières. Les margarines molles contenant moins de 60 pour cent d'huile végétale contiennent beaucoup d'eau. Évitez aussi les margarines dont l'étiquette mentionne " légère ", " fouettée ", " liquide " ou " molle " puisque ces produits sont généralement destinés pour la table, et non pour la cuisine.
Vous n'arrivez pas à décoller les barres céréalières de la plaque à pâtisserie ?
- Recouvrir la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium avant de verser le mélange et de faire cuire. Les pâtisseries pourront ainsi être retirées proprement. La plaque à pâtisserie ne sera pas égratignée et le nettoyage sera rendu facile, puisque vous n'aurez qu'à jeter le papier d'aluminium.
- Laisser un rebord d'un pouce que vous pliez de chaque côté de la plaque pour bien retenir en place.
- Graissez le papier d'aluminium, si nécessaire.
- Étendez la pâte sur le papier d'aluminium. Faites cuire, puis laisser refroidir, en suivant la recette.
- Placer le mélange cuit sur une planche à découper, toujours sur le papier d'aluminium, puis coupez en barres.
Pour une croûte à tarte croustillante
- Réfrigérez une croûte à tarte non cuite 15 minutes avant la cuisson.
- Utilisez un moule à tarte en verre ou en métal au fini mat. Si vous utilisez un moule à tarte lustré, augmentez un peu le temps de cuisson pour que la croûte soit plus croustillante.
- Si votre tarte a une croûte au-dessus et au-dessous, incisez le dessus pour laisser la vapeur s'échapper. Cela aide à prévenir une croûte détrempée.
- Pour aider à garder la croûte du dessous croustillante, sans toutefois faire brûler la croûte du dessus, faites cuire votre tarte sur la grille la plus basse du four.
- Afin de prévenir que la garniture de la tarte n'humidifie la croûte, versez-la tout juste avant de commencer la cuisson.
La congélation des tartes
- Pour faire congeler une tarte aux fruits cuite : Laissez-la refroidir complètement. Une fois refroidie, placez-la dans un sac de congélation. Fermez hermétiquement le sac, étiquetez-le et gardez au congélateur jusqu'à quatre mois. Pour le service, laissez la tarte décongeler à température ambiante.
- Pour faire congeler une tarte aux fruits non cuite : Avant de préparer la tarte, traitez les fruits de couleur pâle avec de l'acide ascorbique. Préparez la tarte dans un moule à tarte en métal. Placez-la dans un sac de congélation, fermez hermétiquement, puis étiquetez. Gardez au congélateur jusqu'à quatre mois. Pour faire cuire, retirez la tarte du sac, puis recouvrez-la de papier d'aluminium. Faites cuire à 450 °F pendant 15 minutes. Enlevez le papier d'aluminium et faites cuire pendant 55 à 60 minutes de plus, ou jusqu'à ce que la garniture forme des bulles et que la croûte soit dorée.
Pas de babeurre?
- Si vous n'avez pas de babeurre à portée de la main, remplacez-le par du lait sur à quantité égale. Pour chaque tasse de lait sur nécessaire, mettez 1 cuillerée de jus de citron ou de vinaigre dans une tasse à mesurer en verre. Ajoutez du lait pour faire 1 tasse de liquide, puis remuez. Laissez reposer le mélange pendant 5 minutes avant de l'utiliser dans la recette.
La cuisine avec les fruits secs
- Pour les sauces, condiments, plats à base de grains et les produits de boulangerie, réhydratez les morceaux de fruits secs en les faisant tremper dans l'eau chaude pendant 15 minutes avant de les ajouter à la recette ou au plat. Attendez-vous à ce que les fruits secs absorbent un peu du liquide des sauces, des soupes et des plats à base de grains.
- Avant d'ajouter les fruits réhydratés aux pains aux fruits et à la levure, séchez-les en les tapotant avec un essuie-tout.
- Réduisez le temps de cuisson des biscuits de quelques minutes, afin de garder les morceaux de fruits secs humides et charnus.
- Pour un goût différent, réhydratez les fruits secs dans du bouillon de poulet, du vin, des liqueurs, du thé earl grey, du jus de fruits, du vinaigre balsamique ou du rhum. Ajouter une ou deux gouttes d'extrait de vanille ou d'amandes dans l'eau chaude lors de la réhydratation rehausse aussi la saveur. Ajouter quelques gouttes d'extrait d'orange lors de la réhydratation de canneberges ou de cerises apporte une note fraîche et savoureuse.
Griller ou ne pas griller?
- La saveur des fruits à écale, des graines et de la noix de coco est rehaussée lorsqu'ils sont grillés au four.
- Éparpillez les fruits à écale (décortiqués), les graines ou la noix de coco râpée en une couche dans un plat de cuisson peu profond.
- Faites cuire au four à 350 °F pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les morceaux soit dorés.
- Remuez-les une fois ou deux afin de vous assurer qu'ils ne grillent pas trop.
Cuisine minceur
- Nombre de recettes peuvent être préparées à partir de produits laitiers faibles en gras ou sans gras. La crème sure, le yogourt et le fromage faibles en gras peuvent remplacer les produits ordinaires, procurant ainsi moins de gras et de calories. Les fromages à la crème faibles en gras ou sans gras peuvent être utilisés dans toutes les recettes de trempettes, gâteaux au fromage et les sauces, entre autres, quoique vous pourriez remarquer une différence au goût et dans la texture.
- Utilisez peu de fromage fort plutôt que beaucoup de fromage doux.
- Pour reproduire la saveur et la texture crémeuse de la crème sure, utilisez du babeurre. Il est aussi faible en calories et en gras que le lait 1 %.
- Utilisez du lait écrémé évaporé pour remplacer les crèmes légères ou épaisses dans les soupes et les sauces.
- Retirez la peau de la volaille est facile à faire après la cuisson, puisque la viande n'absorbe pas beaucoup du gras.
- Pour avoir une viande hachée la plus maigre possible, demandez à votre boucher de hacher une poitrine de dinde ou de poulet sans peau et sans os.
- Essayez d'utiliser peu de gras lors de la cuisson. Utilisez plutôt des poêlons non adhésifs, des aérosols de cuisson antiadhésifs ou une petite quantité de bouillon ou d'eau pour faire sauter les légumes et la viande.
Mesure de la quantité des pâtes alimentaires
- Évidemment, il n'est pas possible de mesurer de longs spaghettis non cuits dans une tasse à mesurer. Pour faire 2 tasses de spaghettis cuits, utilisez (4 onces) 113 grammes de spaghettis secs. Si vous n'avez pas de balance, prenez une poignée de spaghetti dans la main; une portion de 113 grammes de spaghettis de 10 po de longueur forme généralement une poignée de 1 po de diamètre.
- Pour mesurer des nouilles de taille moyenne qui peuvent être contenues dans une tasse à mesurer, calculez 2 tasses de nouilles sèches pour obtenir 2 tasses de nouilles cuites.
Sauces réussies
- Prévenez les grumeaux dans les sauces épaissies avec de l'amidon ou de la farine en remuant constamment. Si des grumeaux se forment, battez la sauce vigoureusement avec un fouet en métal ou un batteur mécanique.
- Faites cuire les sauces à feu doux ou moyen, à moins que la recette n'indique le contraire. Ne faites pas cuire vos sauces plus longtemps que le temps spécifié. Une combinaison de haute température et de temps de cuisson trop long peut souvent faire cailler et gâcher les sauces.
- Retirez la casserole du feu, dès que vous devez détourner votre attention vers une autre tâche.
Pâtes et sauces
- Les pâtes longues, telles que les spaghettis et les linguines s'harmonisent mieux aux sauces onctueuses ou à base d'huile. Les sauces à la viande ont tendance à glisser sur les pâtes longues, à moins que la viande ne soit finement hachée. Les sauces aux fruits de mer et aux légumes finement hachés conviennent aussi bien à ces pâtes.
- Les cheveux d'ange sont des pâtes si fines qu'elles sont idéales pour les soupes ou servies avec des sauces très onctueuses.
- Les pâtes plus courtes, telles que les boucles, les macaronis et les fusillis conviennent mieux aux sauces épaisses et crémeuses qui les enrobent et y adhèrent.
- Les pâtes en tube, comme les pennes, sont idéales pour les sauces à la viande et aux haricots puisqu'elles peuvent être insérées dans le tube.
Pour une soupe parfaite
- Faites mijoter les soupes et les ragoûts; ne les faites jamais bouillir.
- Les soupes contenant des légumes féculents, tels que les pommes de terre et les haricots nécessitent généralement plus de liquide de cuisson ou de bouillons que les soupes contenant des légumes à forte teneur en eau, comme les légumes verts à feuilles, par exemple.
- Pour les soupes trop salées, ajoutez des tranches de pommes de terre pelées crues, celles-ci absorberont l'excédent de sel. Retirez les pommes de terre avant de servir.
Pour une soupe parfaite (la suite)
- Si la soupe est trop liquide, ajoutez-y du riz ou des pommes de terre pilées pour l'épaissir. Vous pouvez aussi prendre des légumes cuits de la soupe et les mettre en purée dans un mélangeur. Incorporez la purée dans la soupe.
- Lorsque la recette nécessite des herbes et des épices entières sèches (feuille de laurier, grains de poivre, clous de girofle…), placez-les dans une boule à thé et accrochez-la sur le bord de la casserole; vous pourrez ainsi les retirer aisément après la cuisson.
Pour une soupe parfaite (la suite)
- Les soupes et les ragoûts ont, en général, meilleur goût si on les prépare une journée d'avance et qu'on les réfrigère toute une nuit avant de les réchauffer et de les servir.
- Goûtez les soupes froides avant de les servir, afin de corriger l'assaisonnement, si nécessaire.
- Afin de conserver la température idéale le plus longtemps possible, servez les soupes chaudes dans des bols chauds et les soupes froides dans des bols refroidis.
Entreposage du café
- Bien que le café ne se périme pas comme d'autres denrées périssables, les saveurs et les arômes du café s'atténuent avec le temps. Le meilleur moyen d'entreposer le café est de le garder dans un récipient hermétique dans un endroit frais, mais pas dans le réfrigérateur ou le congélateur, car les basses températures atténueront les saveurs et le café pourrait absorber des odeurs indésirables.