Focaccia au levain

Ingrédients :

Focaccia:

• 1 tasse (227 g) de levain maison
• 5 1/2 tasses (660 g) de farine tout-usage
• 3 tasses (750 ml) d'eau tiède
• 2 c. à soupe de sel
• 1/2 tasse (118 g) d'huile d'olive, divisée

Levain maison (culture de levain) :

• 1/2 tasse (60 g) de farine tout-usage
• 1/2 tasse (125 ml) d'eau

Pesto :

• 3 tasses de basilic frais
• 1/2 tasse (45 g) de fromage parmesan râpé
• 1/2 tasse (118 g) d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail
• 1/4 tasse (25 g) de pignons ou de noix de Grenoble

Mode de préparation :

1. Dans un grand bol, mettre la culture de levain, la farine et l'eau. Mélanger à la cuillère jusqu'à ce que la pâte se forme sans être lisse. Retirer 1 tasse de pâte et la mettre dans le pot de culture de levain et réserver. Ajouter le sel et 1/4 de tasse d'huile au mélange dans le bol et continuer à mélanger avec une cuillère jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Couvrir avec une pellicule plastique et mettre de côté.
2. Dans le pot de culture de levain, ajouter 1/2 tasse de farine et 1/2 tasse d'eau et mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Ajouter à nouveau 1/4 de tasse d'eau si le mélange est encore un peu épais. La culture de levain commencera à se transformer en une pâte qui n'est pas lisse. Mettre le couvercle sans fermer hermétiquement et mettre de côté dans un endroit sombre pour usage futur.
3. À chaque heure pendant les deux premières heures, étirer et plier la pâte dans le bol vers le milieu 4 fois en faisant pivoter le bol environ deux fois. Cela permet au gluten de se développer dans la pâte.
4. Après 12 heures, la pâte devrait avoir doublé de volume. Plier la pâte vers le milieu encore quelques fois pour terminer.
5. Dans un mélangeur ou un robot culinaire, ajouter le basilic, le parmesan, l'huile d'olive, l'ail et les noix. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
6. Placer la pâte dans un plat de cuisson de 9x13 po bien huilé. Étirer la pâte vers tous les coins du plat. Laisser la pâte lever pendant une heure.
7. Préchauffer le four à 450 °F.
8. Après une heure, arroser la pâte avec le 1/4 tasse d'huile d'olive restante. Ajouter le pesto. Faire des trous sur le dessus de la pâte avec le doigt pour créer des creux afin que l'huile et le pesto les remplissent.
9. Couvrir avec du papier d'aluminium et faire cuire pendant 20 minutes. Retirer le papier d'aluminium et faire cuire, non couvert, pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
10. Retirer du four et laisser refroidir pendant 10 minutes. Retirer du plat et laisser refroidir sur une grille.

Remarques : Conserver dans un sac à pain au réfrigérateur jusqu'à 1 mois ou sur le comptoir de 3 à 5 jours.

Temps de préparation : 25 minutes + 13 heures de levage
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 14 heures