Muffins au gâteau aux carottes avec glaçage au beurre de noix de coco

Ingrédients :

• 3 gros œufs
• 1 tasse (160 g) de sucre du cocotier
• 1/2 tasse (118 ml) de lait (lait de noix, lait de noix de coco ou lait entier)
• 2 c. à thé d'extrait pur de vanille de Madagascar
• 1/4 tasse (35 g) d'huile de noix de coco, fondue et refroidie
• 1 tasse (120 g) de farine à boulangerie-pâtisserie 1 pour 1 faite sans ingrédients du blé
• 3 cuillerées de poudre de collagène Enhanced Collagen d'Organika
• 1 c. à thé de poudre à pâte
• 1/4 c. à thé de bicarbonate de sodium
• 2 c. à thé de cannelle moulue
• 1/2 c. à thé de gingembre moulu
• 1/4 c. à thé de muscade moulue
• 1/8 c. à thé de clous de girofle moulus, optionnel
• 1/8 c. à thé de sel de mer
• 1 1/4 tasse (175 g) de carottes râpées
• 1/3 tasse (65 g) de raisins secs sultana
• 1/3 tasse (50 g) de noix de Grenoble en morceaux, et plus pour garnir

Glaçage au beurre de noix de coco :

• 1/2 tasse (135 g) de beurre de noix de coco
• 1/2 tasse (118 ml) de lait (lait de noix, lait de noix de coco ou lait entier)
• 1 c. à thé d'extrait pur de vanille de Madagascar
• 1 c. à soupe de sirop d'érable pur
• 1/4 c. à thé de cannelle moulue

Mode de préparation :

1. Préchauffer le four à 325 °F et tapisser les cavités d'un moule à muffins avec des caissettes à muffins. Mettre de côté.
2. Dans un bol à mélanger, mettre les œufs et le sucre. Mélanger avec un batteur à main jusqu'à ce que le mélange soit lisse et mousseux. Ajouter le lait, la vanille et l'huile de noix de coco et mélanger. Mettre de côté.
3. Dans un autre bol, combiner la farine, la poudre de collagène, la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium, la cannelle, le gingembre, la muscade, les clous de girofle (si utilisés) et le sel. Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter les carottes, les raisins secs et les noix de Grenoble et remuer.
4. Remplir chaque caissette à muffin aux 3/4 environ. Faire cuire de 23 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre d'un muffin en ressorte propre. Laisser les muffins refroidir avant de les glacer.
5. Préparation du glaçage : Mettre les ingrédients du glaçage dans une petite casserole. Chauffer à feu doux, en remuant continuellement jusqu'à ce que tout soit combiné et que le mélange commence à épaissir. Retirer du feu et laisser refroidir avant de glacer les petits gâteaux.
6. Glacer chaque muffin puis parsemer le dessus de noix de Grenoble en morceaux. Savourer!

Remarque : Conserver les muffins dans un contenant hermétique sur le comptoir jusqu'à 5 jours, ou au congélateur jusqu'à 1 mois.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 40 minutes
Donne : 10 muffins

Merci à Made of Phyllo